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July 12, 2003
ミート（Meat）
週末になりました。我が家では、春先から秋の終わりまでの週末の夕食の大半がＢＢＱコンロを使ったお料理です。ということで、ビーフにまつわるお話です。
アメリカンビーフは、大きいけれど堅くて噛むのが大変というのが私の子供の頃の通説でした。「レストランでステーキ（beefsteak）を注文したら、草履のような大きなものが出てきて、これがとても堅い。云々・・・」とアメリカ旅行帰りの人の決まった土産話もよく聞きました。
実際にアメリカで生活していると、これは半分正しくて、半分正しくないと感じています。正しいのは、アメリカのお肉は、日本と処理のされ方が違うこと。例えば、日本で主流の薄切り肉は、普通では手に入りません。ブロックを買ってきて自分でスライスするか、日系か韓国系のグロッサリーに出かける必要があります。また、日本のものように肉の血抜きが十分にされていないとか、スジははずされていないことが多いけれど、脂身は徹底的にはずされているとか・・・。
正しくない部分は、アメリカのお肉は、アメリカ流に調理すれば柔らかくジューシーなものになりますが、日本的な調理をすると堅く、まずいものになります。例えば、自分でお肉の薄切りを作って、すき焼きをしても、全然おいしくないものになります。血抜きが不十分なので、鍋の中はアクだらけ、肉は堅く、日本のすき焼きの面影もありません。
同じ肉をブロックのまま、ローストビーフにすると、抜けきっていない血が、長い時間かけてローストした肉に適度な水分の維持に役立ち、時間をかけてローストしても堅くならない効果を与えます。また、十分に時間をかけた焼き上がりには、レア（rare）のように血が滴る姿であっても、全く血なまぐささ残っていません。更に、肉を切ってしばらく空気に触れさせると真っ赤な肉肌が、少し茶色く火の通った色に変化します。短時間で焼くと堅いスジも、ローストビーフにすると不思議と柔らかくなります。
レストランでも同じです。ある価格帯以下（多分大衆向け）のレストランで食べると、アメリカらしい味とボリュームだけれど、あまりおいしくない、そういうお料理がでてきます。ちょっとハイソなところで食べると、とても美味しいものがアペタイザー（appetiser、オードブル）からデザート（dessert）まで通して食べることができます。そして、量もてんこ盛りではなくなります。
格安ツアーでの組み込みのお食事だと、なかなかいい店には巡り会えないと思います。だからこそ、土産話は”いかにひどいか”だったのでしょう。もし、次回の旅行でお時間が取れるなら、レストランの探検をしてみてはいかがでしょうか？
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＜おまけ＞
簡単な、良いレストランの見分け方。
お店の前にメニューを置いている場合は、それを見て、置いていないときは、入り口で頼めば見せてくれますので、とにかくメニューを入手します。
そして、ワインの値段を探します。
１．ワインがワインリストだけでしかも値段が入っていない店は、最高級のお店です。日本の最高級と同等の予算が必要です。服装も、男性ならジャケットが必要でTシャツ、Gパン、ぞうりなどでは入れません。女性の服装に制限はほとんどありません（男性のジャケットに対応するドレスとはなっていない）が、中にはいるとそれなりの人ばかりのはずです。
ワインリストがあるけれど、メインのメニューにもいくつか載っていて値段が入っている。これが普通のレストランです。ここでグラスワインの値段を見ます。
２．グラスワインの値段が＄６～１０程度だと、良質なお料理が出てくるレストランです。メインディッシュが＄２５～４０程度になり、普通に食べると＄１００まででとてもいい時間が過ごせます。
３．グラスワインが＄５～７程度のお店は、当たりはずれがあります。港町でシーフードだと当たりを引けますが、ビーフだと×かもしれません。逆もまたしかり。メインディッシュは＄１７，８～＄３０までだと思います。
４．グラスワインが＄５以下だと大衆レストランです。アメリカの中流家庭を見るとか体験するなどの目的がなければ、避けた方がいいです。メインは＄２０以下（＄１０～＄１５，６）です。（ツアーの組み込みと同じ）
※上記の値段はベイエリアを中心に考えています。地方都市だと若干安価な設定だと思います。更に田舎だと１，２番のお店を見つけるのは至難の業になると思います。
夕飯を一通り食べると大体、チップ込みでメインディッシュの２倍～３倍程度の費用になります。デザートやサラダをお友達や家族で分けると（sharing）少し安価になります。分けるときは、予め注文を取りに来た人に言うと、別々の皿に盛ってくれます。友達同士で一つの皿を突っつくと同性愛者と取られるときが有りますので、そうなりたくない人はご注意を。笑
日本の雑誌に載る全米××で有名なとあるようなものだと、１番のケースが多いです。例えばサンフランシスコやシカゴなどにあるチョップやステーキの全米X番目のお店。こういうお店は大抵予約が必要ですし、おいしさ以上に高いことが多いように思います。
”超でない”高級住宅街の近辺に２番のお店が多くあるので、そういう地域を調べて探検するのがいいかもしれません。
なお、マンハッタンは、例外で上記の理屈があまり成り立ちません。全ての価格が東京のように異常に高いので、定規にあいません。遊ぶには面白いところだと思いますが、食べるのだとイマイチ・・・というのが私の感じるところです。
Posted by skydaddy at July 12, 2003 12:00 AM
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